アミノカルボニル反応とは
アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、アミノ酸などのアミノ化合物と、還元糖などのカルボニル化合物が加熱などで反応し、褐色の物質（メラノイジン）や香りの成分を生じる非酵素的褐変反応。
しょうゆや味噌の色、パンや焼き菓子の焼き色と香りに関わる。反応によりリシンなどの必須アミノ酸が利用されにくくなる。
試験ではここが問われる
- 非酵素的褐変であること
- 食品の色・香りと栄養価への影響
関連する用語
この用語が出てくる問題
- 第40回 午前 問45: 調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 第40回 午前 問59: 食品の加工や保存の操作とそれらを利用した食品の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
アプリで弱点分析つきの演習ができます