食品の加工や保存の操作とそれらを利用した食品の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
1 ウインタリング ── 冷凍ほうれんそう
2 グレージング ── バター
3 チャーニング ── サラダ油
4 ブランチング ── 冷凍まぐろ
5 リコンディショニング ── フライドポテト
正解: 5
要点: 低温貯蔵したじゃがいもを室温に戻して還元糖を減らす操作がリコンディショニングである。
じゃがいもを低温で貯蔵するとでんぷんが分解して還元糖が増え、そのまま揚げるとアミノカルボニル反応によって濃く着色し、アクリルアミドも生じやすくなる。そこで揚げ加工の前に室温付近へ戻して還元糖を減らす操作が行われ、これがリコンディショニングである。操作の名称と対象となる食品の対応が問われている。
この問題に出てくる用語
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食べ物と健康の他の問題
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