調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

なぜ違う: 上白糖は糖蜜を分離して精製した分蜜糖である。糖蜜を分離せずそのまま固めた含蜜糖に当たるのは黒砂糖などで、精製工程の違いによる区分が異なる。

なぜ違う: 合成酢は酢酸を水で薄めて調味料などを加えて造るもので、発酵の工程を経ない。原料を酢酸発酵させて造るのは醸造酢であり、製法の位置づけが逆になっている。

なぜ違う: 豆みそは大豆のみを原料とし、豆こうじを用いて造られる。米こうじを使うのは米みそであり、原料と用いるこうじの組合せが対応していない。

なぜ違う: トマトケチャップは、力を加えると流動しやすくなり静置で粘度が戻るチキソトロピーを示す。レオペクシーは撹拌によってかえって粘度が増す現象で、当てはまらない。

要点: しょうゆの褐色は、酵素によらないアミノカルボニル反応で生じる着色である点が問われている。

しょうゆの色は、原料由来のアミノ酸やペプチドと糖が、加熱や長期の熟成の過程で反応するアミノカルボニル反応、およびそれに続く生成物の重合によって生じる。酵素が関与するポリフェノールオキシダーゼ型の褐変とは経路が異なり、非酵素的褐変に分類される。褐変反応をどちらの型に位置づけるかを問う設問である。

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