給食の盛付けと提供に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

給食経営管理論

1 中央配膳方式では、食缶を用いて喫食場所に配送して盛り付ける。

なぜ違う: 調理室で個々の食器に盛り付けて配膳車で運ぶのが中央配膳である。食缶で運んで喫食場所で盛り付けるのは分散配膳の手順である。

2 中央配膳方式では、分散配膳方式に比べて盛付けの作業者数が増える。

なぜ違う: 中央配膳は調理室に盛付け作業を集約するため作業者を集中管理でき、配膳室ごとに人を配置する分散配膳に比べて人員は増えない。

3 分散配膳方式では、調理室で調理した料理をパントリーで盛り付ける。

4 対面カウンター盛付け方式は、フルサービス方式で用いられる。

なぜ違う: 対面カウンターで利用者の前で盛り付けるのは、利用者が自ら料理を受け取っていくカフェテリア方式などの提供形態で用いられる。フルサービスは席まで運ぶ方式である。

5 カフェテリア方式では、食札を用いて、喫食者と食種を明確にして提供する。

なぜ違う: 食札で個人と食種を照合して提供するのは、個別対応が必要な病院などのトレイ配膳である。カフェテリア方式は利用者が料理を選んで受け取る。

正解: 3

要点: 分散配膳方式は、調理室で作った料理を食缶で運び、各階の配膳室で盛り付けて提供する方式です。

分散配膳方式は、調理室で加熱・調理した料理を食缶などで病棟や各階の配膳室へ運び、そこで盛り付けて配膳する方式である。喫食場所の近くで盛り付けるため、提供直前まで温度を保ちやすく、適温での提供に向く。一方で配膳室ごとに作業者や設備が必要になり、盛付け作業が分散する点が中央配膳との違いになる。

関連キーワード: 配膳方式・分散配膳・適温給食

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出典：第40回管理栄養士国家試験（午後の部）問165／厚生労働省ウェブサイト（公共データ利用規約（第1.0版））出典資料: 第40回管理栄養士国家試験試験問題（午後の部）