１日5,000食を提供しているK社員食堂では、貯水槽の水を使用している。また、野菜の下処理は切さい機を使用している。K社員食堂において、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施する、施設・設備の管理内容と実施頻度の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

なぜ違う: 貯水槽を使う施設では、調理に使う水の遊離残留塩素は始業前と終業後に加え、必要に応じ作業中も確認する。1日1回では確認回数が足りない。

なぜ違う: 床面から1mまでの内壁は汚れが付きやすく跳ね水も受けるため、1日1回以上の清掃が求められる。週に1回では清掃の頻度が不足している。

なぜ違う: 切さい機のように食品に直接触れる器具は、使用後にその都度分解して洗浄・消毒し乾燥させる必要がある。週に1回の洗浄では汚染が残る。

なぜ違う: ねずみや害虫の駆除は年2回以上実施し、生息が確認された場合には必要に応じて追加の駆除を行う。年に1回では実施頻度が不足している。

要点: 排水溝を含む調理室の床の清掃は、1日1回以上実施して衛生的に保つことが求められています。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設の清掃頻度について、排水溝を含む床を1日1回以上清掃し、必要に応じて洗浄・消毒して衛生的に保つことを求めている。床や排水溝は水や食品残さがたまりやすく、細菌の増殖や跳ね水による二次汚染の原因になるため、作業終了後の毎日の清掃が欠かせない。この組合せは頻度として適切である。

App Store

管理栄養士国家試験の学習アプリ（管理栄養士国試トレ）