クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

給食経営管理論

1 もやしを、シンクに貯めた水で１回洗浄する。

なぜ違う: 野菜の洗浄は流水で行い、シンクに貯めた水で一度洗うだけでは不十分である。三槽シンクを用いて流水で三回以上洗浄するのが基本である。

2 同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作業を同時に行う。

なぜ違う: 加熱後の食品と生の食肉を同じ調理台で同時に扱うと交差汚染が起こる。作業区域と作業時間を分け、器具や調理台も用途別に区分して使用する。

3 スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を１点測定し、加熱を終了する。

なぜ違う: 中心温度は加熱ムラを見込んで複数点で測り、いずれも75℃で1分間以上を確認する必要がある。一点の測定だけで加熱終了と判断してはならない。

4 加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10℃付近まで冷却する。
5 冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。

なぜ違う: 加熱後の食品を素手で扱うと手指を介した汚染の危険がある。傷の有無にかかわらず、清潔な使い捨て手袋や消毒済み器具を用いる。

正解: 4

要点: 加熱調理した食品は速やかに冷却を始め、60分以内に中心温度10℃付近まで下げるのが目安です。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、加熱調理後に冷却する食品について、細菌が増殖しやすい温度帯の通過時間を短くするよう求めている。具体的には冷却を速やかに開始し、30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げることが目安とされる。ブラストチラーや冷水などを用い、冷却時間と温度を記録して管理する。

この問題に出てくる用語

関連キーワード: 大量調理施設衛生管理マニュアル・急速冷却・交差汚染

同じ回の前後の問題

給食経営管理論の他の問題

アプリで弱点分析つきの演習ができます

App Store

管理栄養士国家試験の学習アプリ（管理栄養士国試トレ）

出典：第40回管理栄養士国家試験（午後の部） 問166／厚生労働省ウェブサイト（公共データ利用規約（第1.0版）） 出典資料: 第40回管理栄養士国家試験 試験問題（午後の部）