大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
1 割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと２回手洗いを行うよう指示する。
2 腸管出血性大腸菌の検便検査は、10月から３月まで実施するよう努める。
3 ノロウイルスに感染した場合、症状が消失したら調理業務に復帰させる。
4 作業前の点検で下痢症状があることが判明した場合、調理中の手袋の着用を義務付ける。
5 手洗い後のアルコール消毒は、手指の水気を拭き取る前に行うよう指示する。
正解: 1
要点: 生の卵を扱った後など汚染の危険が高い作業の後は、次の作業に移る前に二回手洗いを行います。
大量調理施設衛生管理マニュアルは、作業開始前、汚染作業区域から非汚染作業区域へ移動するとき、食品に直接触れる作業の直前、生の食肉や魚介類、卵を扱った後などに、標準的な手順による手洗いを行うと定めている。特にこれらの汚染度の高い作業の後は、洗浄と消毒を二度繰り返して確実に汚染を除いてから次の作業に移る。
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