給食の生産管理システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

給食経営管理論

1 レディフードシステムでは、生産から提供までの工程を連続的に行う。

なぜ違う: レディフードシステムは調理と提供を切り離し、あらかじめ調理・保存した料理を提供時に再加熱する方式である。工程を連続して行うのはクックサーブである。

2 アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高度な調理技術が必要である。

なぜ違う: アッセンブリーサーブは調理済み食品を購入して再加熱・盛付けするだけの方式で、高度な調理技術を前提としない。むしろ調理作業を減らせる点が特徴である。

3 クックサーブシステムでは、下処理作業が不要である。

なぜ違う: クックサーブは食材を施設内で洗浄・切さいから調理するため下処理は必要である。下処理をほぼ省けるのは調理済み食品を用いる方式である。

4 クックチルシステムでは、調理日と提供日を含めて最長15日間の保管が可能である。

なぜ違う: クックチルは3℃以下の冷蔵保存のため、調理日と提供日を含めて5日間が限度とされる。15日間の保管ができるのは、急速冷凍して保存するクックフリーズである。

5 クックフリーズシステムでは、加熱調理後30分以内に冷凍を開始する。

正解: 5

要点: クックフリーズでは、加熱調理が終わってから30分以内に冷凍を開始し、短時間で凍結させるのが基本です。

クックフリーズは加熱調理した料理を急速に凍結して保存し、提供時に再加熱する方式である。細菌が増えやすい温度帯を短時間で通過させるため、加熱終了後は速やかに、目安として30分以内に冷凍工程を開始し、短時間で中心部まで凍結させる。凍結後は低温で長期保存でき、計画的な生産と提供の分離が可能になる。

関連キーワード: 生産管理・クックフリーズ・クックチル

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出典：第40回管理栄養士国家試験（午後の部）問163／厚生労働省ウェブサイト（公共データ利用規約（第1.0版））出典資料: 第40回管理栄養士国家試験試験問題（午後の部）