大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施した、給食施設における原材料の検収および保管に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

なぜ違う: 生鮮魚介類は5℃以下での納品が原則で、15℃では温度管理が不十分である。基準を満たさない納品は受け取らず、業者に是正を求める。

なぜ違う: 検収は汚染作業区域で行い、配送容器から保管専用容器への移し替えも検収室など調理室外で行う。調理室内のシンクで扱うと持ち込み汚染を招く。

なぜ違う: 殻付卵はサルモネラ汚染の可能性があり、生鮮野菜と同じ容器で保管すると交差汚染につながる。食品ごとに区分し専用容器で保管する。

なぜ違う: 冷凍食品は品温を保つため、マイナス15℃以下での保管が求められる。マイナス10℃では温度が高すぎ、品質と安全性を保てない。

要点: 原材料の検収では、加工食品の製造者名やロット番号などを記録し、追跡できるようにしておきます。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料について納入業者名や製造者名、所在地、生産履歴などを記録し、保存するよう求めている。缶詰のような加工食品では製造者名とロット番号を控えておくことで、事故が起きた際に該当ロットの特定と回収、原因究明が可能になる。検収は品名、数量、鮮度、包装、期限表示、温度とあわせて記録する重要な工程である。

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