食中毒の発生が疑われた場合に給食施設において確認する内容と、その確認に必要な資料の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

給食経営管理論

1 喫食者リスト ── 調理従事者の衛生管理点検表

なぜ違う: 喫食者リストは提供対象者や発症者との照合に使い、調理従事者の衛生管理点検表では確認できない。

2 原材料の納品温度 ── 検食簿

なぜ違う: 原材料の納品温度は検収記録で確認し、検食簿は保存食や検食結果の記録である。

3 食品の調理場内の運搬ルート ── 作業動線図

4 加熱調理時の食品の中心温度 ── 献立表

なぜ違う: 中心温度は加熱温度記録で確認し、献立表だけでは実測温度が分からない。

5 料理の完成時刻 ── 作業指示書

なぜ違う: 料理の完成時刻は調理終了時刻等の記録で確認し、作業指示書は予定・手順を示す資料である。

正解: 3

要点: 食品の運搬ルートを確認する資料は、調理場内の作業動線図です。

食中毒調査では確認したい事実と記録資料を対応させる。食品や人の移動経路、交差汚染の可能性は作業動線図で確認できる。

関連キーワード: 食中毒・作業動線図・衛生管理

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出典：第40回管理栄養士国家試験（午後の部）問170／厚生労働省ウェブサイト（公共データ利用規約（第1.0版））出典資料: 第40回管理栄養士国家試験試験問題（午後の部）