K特定給食施設に勤務する管理栄養士である。K特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。 次回の研修会は、カンピロバクター・ジェジュニを原因とした食中毒予防を目的に実施することになった。研修会で取り上げるインシデントである。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
1 検収記録簿に、鶏肉が12℃で納品された記録があった。
2 下処理室の器具用の消毒保管庫が、70℃に設定されていた。
3 フライヤーに鶏肉を投入する調理従事者が、使用後の手袋をフライヤー脇の調理台に放置した。
4 加熱後の鶏の照り焼きを温蔵庫に入れ忘れた。
正解: 3
要点: 生の鶏肉を扱った手袋を調理台に放置すると、カンピロバクターの二次汚染につながります。
カンピロバクターは鶏肉との関連が強い。鶏肉投入後の手袋を調理台へ放置する行為は、手袋から調理台や他の食品・器具への二次汚染を起こしうる。
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