大量調理施設衛生管理マニュアルとは

読み: たいりょうちょうりしせつえいせいかんりマニュアル

大量調理施設衛生管理マニュアルは、集団給食施設などでの食中毒を防ぐため、HACCPの考え方に基づいて厚生労働省が示した衛生管理の指針。同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する施設が対象。

加熱調理食品は中心部を75℃で1分以上（ノロウイルス汚染のおそれがある食品は85〜90℃で90秒以上）加熱する、原材料と調理済み食品を−20℃以下で2週間以上保存するなどを定めている。