食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
1 油脂の酸敗は、光により抑制される。
2 過酸化物価は、油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である。
3 りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用が関与している。
4 ヒスタミンは、ヒスチジンの脱アミノ反応により生成する。
5 わが国では、γ線照射による殺菌が認められている。
正解: 3
要点: 切ったりんごでは、組織の破壊で酵素・基質・酸素が接触し、酵素的褐変が進む。
切ったりんごでは、組織の破壊で酵素・基質・酸素が接触し、酵素的褐変が進む。ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸化し、その後の反応で褐色物質が生じる。
同じ回の前後の問題
食べ物と健康の他の問題
- 第38回 午前 問51: 細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第38回 午前 問52: ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第38回 午前 問53: 食中毒の原因となる寄生虫と、その原因食品の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第38回 午前 問54: 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第38回 午前 問55: 食品添加物とその用途の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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