魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
1 生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。
2 筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。
3 霜ふりは、魚に10％程度の食塩を振りかけることをいう。
4 煮こごりは、筋原線維たんぱく質がゲル化したものである。
5 魚肉に2 〜 3％の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。
正解: 5
要点: 魚肉に少量の塩を加えてすり潰すと、筋原線維たんぱく質が溶けて粘りが出る。
魚肉に少量の塩を加えてすり潰すと、筋原線維たんぱく質が溶けて粘りが出る。2〜3％程度の塩でミオシンなどが溶出し、結着性のあるすり身になる。
同じ回の前後の問題
- 第38回 午前 問64: 加熱調理器具に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第38回 午前 問66: ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食べ物と健康の他の問題
- 第38回 午前 問66: ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問43: 野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問44: きのこ類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問45: 肉類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問46: 油脂類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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