牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

なぜ違う: カゼインは牛乳たんぱく質の主成分で、全体のおよそ8割を占める。約2割にとどまるのは、酸沈殿しない残りのホエーたんぱく質のほうである。

なぜ違う: 牛乳の脂質は、その95〜98％がトリグリセリドである。普通牛乳の脂質含量は可食部100g当たり約3.8gであり、約2％という値はどちらの意味でも当てはまらない。

なぜ違う: 乳糖を加水分解するのはラクターゼで、ガラクトースとグルコースに分かれる。スクラーゼが分解するのはショ糖であり、酵素と基質の対応が異なる。

なぜ違う: 牛乳は水を連続相として脂肪球が分散した水中油滴（O/W）型エマルションである。油中水滴型に相転換したものにはバターが該当する。

要点: 牛乳のホエーたんぱく質の内訳を問う設問で、α─ラクトアルブミンはその約20％を占める。

牛乳のたんぱく質は、酸で沈殿するカゼインと上清に残るホエー（乳清）たんぱく質に大別される。ホエーたんぱく質の主体はβ─ラクトグロブリンで、次いで多いのがα─ラクトアルブミンであり、おおむね2割程度を占める。カゼインとホエーの比率、さらにホエー内部の組成という二段構えの知識が問われている。

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