植物性食品の加熱調理とその目的の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
1 山菜を重曹水でゆでる。 ── 軟化の抑制
2 れんこんを酢水でゆでる。 ── 軟化の促進
3 黒豆を鉄なべで煮る。 ── 色の安定化
4 さつまいもをミョウバン入りの水でゆでる。 ── 軟化の促進
5 カリフラワーを酢水でゆでる。 ── あく抜き
正解: 3
黒豆のアントシアニン系色素は鉄と結びつくことで色が安定する。鉄なべなどを使う目的は黒い色を保つことである。
同じ回の前後の問題
食べ物と健康の他の問題
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