ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
1 粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。
2 寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。
3 ゼラチンゲルは、牛乳を添加すると硬く仕上がる。
4 ゼラチンゲルは、生のオレンジ果汁を添加すると硬く仕上がる。
5 κカラギーナンゲルは、室温で融解して容易に崩れる。
正解: 3
要点: ゼリーの硬さは素材だけでなく、酸・糖・乳成分などの添加によっても変わる。
ゼリーの硬さは素材だけでなく、酸・糖・乳成分などの添加によっても変わる。牛乳の添加はゼラチンゲルの強度を高め、硬い仕上がりにする。
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