肉類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
1 と畜後、グリコーゲンが嫌気的に分解されることで、pHが上昇する。
2 鶏肉の0～4℃における最大死後硬直期までの時間は、牛肉より長い。
3 と畜後、アクトミオシンが形成されると、肉質は軟化する。
4 熟成中にATPが増加することで、うま味が増す。
5 メトミオグロビンにおけるヘム中の鉄イオンは、3価である。
正解: 5
メトミオグロビンはヘム鉄が酸化されて3価になった状態で、肉が褐色になる原因となる。還元型のヘム鉄は2価である。
同じ回の前後の問題
食べ物と健康の他の問題
- 第39回 午前 問46: 油脂類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問48: 食品の機能性成分には、消化管内で作用する機能（消化管内）と、吸収後に標的組織で作用する機能（標的組織
- 第39回 午前 問49: 特定保健用食品の関与成分による三次機能と作用機序の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問50: 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問51: 自然毒食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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