食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
1 食品中の生菌数が10³個/gを超えると、初期腐敗と判定される。
2 トリメチルアミンは、肉類における初期腐敗の指標である。
3 ヘテロサイクリックアミンは、非酵素的褐変により生成する。
4 油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸から水素原子が脱離することで開始する。
5 K値は、ATP関連化合物の酵素的分解が進むと低下する。
正解: 4
油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸から水素が引き抜かれてラジカルが生じることで始まる。その後、酸素との反応が連鎖的に進む。
同じ回の前後の問題
- 第39回 午前 問49: 特定保健用食品の関与成分による三次機能と作用機序の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問51: 自然毒食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食べ物と健康の他の問題
- 第39回 午前 問51: 自然毒食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問52: 細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問53: 細菌性食中毒の原因菌の学名と主な原因食品の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問54: 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 第39回 午前 問55: 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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