食品の加工で利用される酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
1 アミラーゼは、果汁の清澄化に用いられる。
2 ナリンギナーゼは、柑橘類の苦味除去に用いられる。
3 レンニンは、チーズの製造に用いられる。
4 トランスグルタミナーゼは、成型肉の製造に用いられる。
5 インベルターゼは、転化糖の製造に用いられる。
正解: 1
要点: 果汁の清澄化に用いるのはペクチナーゼで、アミラーゼはでんぷんを分解する酵素である。
果汁の濁りは主にペクチンによる懸濁が原因であり、これを分解して清澄化するにはペクチナーゼを用いる。アミラーゼはでんぷんをデキストリンや麦芽糖へ分解する酵素で、水あめの製造や製パンでの利用が中心となる。酵素の基質と用途の対応を確認する設問であり、この記述だけが対応を誤っている。
同じ回の前後の問題
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食べ物と健康の他の問題
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