鶏卵を用いた調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

食べ物と健康

1 温泉卵は、40～43℃の湯で、約30分加熱する。

なぜ違う: 温泉卵は卵黄と卵白の凝固温度の差を利用する調理で、65〜70℃程度の湯に20〜30分ほど保つ。40℃台の温度では卵黄も固まらず、目的の状態にならない。

2 落とし卵（ポーチドエッグ）では、沸騰水に塩を加え、卵白の凝固を促進する。

3 カスタードプディングは、砂糖の添加によって硬くなる。

なぜ違う: 砂糖はたんぱく質の熱凝固を妨げるため、加えるほど凝固する温度が高くなり、仕上がりはやわらかくなる。硬さを増す方向に働くのは食塩や牛乳中の塩類である。

4 卵豆腐は、卵の希釈割合が高くなるほど硬くなる。

なぜ違う: 卵液の希釈割合が高いほどたんぱく質の濃度が下がり、形成されるゲルは弱くやわらかくなる。硬さと希釈の程度の関係が逆になっている。

5 茶わん蒸しは、すが立たないように、95～98℃で加熱する。

なぜ違う: 高い温度で加熱すると内部の気泡が膨張してすが立つため、蒸し器内を85〜90℃程度に保って加熱する。95℃を超える温度帯は避けるべき条件にあたる。

正解: 2

要点: 落とし卵は、沸騰した湯に食塩や食酢を加えて卵白の凝固を促すと、形よく仕上げられる。

落とし卵では、卵白が広がってしまう前に固まるかどうかが仕上がりを左右する。湯に食塩や食酢を加えると卵白のたんぱく質が凝固しやすくなり、沸騰に近い温度と合わさって表面が短時間で固まるため、形が整いやすくなる。たんぱく質の凝固に影響する条件を、調理操作と結び付けて理解できるかが問われている。

関連キーワード: 鶏卵・たんぱく質の凝固・調理

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出典：第40回管理栄養士国家試験（午前の部）問65／厚生労働省ウェブサイト（公共データ利用規約（第1.0版））出典資料: 第40回管理栄養士国家試験試験問題（午前の部）