給食施設において、鮭のムニエル（付け合わせ：トマト）を調理した。各調理工程における衛生管理上の問題とその際の対応に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
1 鮭の検収時の温度が８℃であったため、急速冷却した。
2 トマトの殺菌用の次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度が20 mg/Lであったため、殺菌時間を５分間から15分間に延長した。
3 消毒済みのトマトを魚用のバットで保管したため、トマトの細菌検査を実施した。
4 鮭の加熱調理時の中心温度が70℃であったため、75℃以上になるまで加熱を続け１分間維持した。
5 鮭のムニエルを保温するウォーマーの温度が50℃であったため、鮭をスチームコンベクションオーブンで再加熱した。
正解: 4
中心温度が70℃では加熱が不足しているため、75℃以上で1分間以上となるよう加熱を続ける対応が適切である。
この問題に出てくる用語
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