給食経営管理におけるサブシステムとその業務の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

なぜ違う: 加熱温度の記録は危害要因を管理するための記録であり、安全・衛生管理の業務である。食材料管理は購入・検収・保管などを扱う。

なぜ違う: 調味濃度の標準化に沿った調理は、味やでき上がりを一定に保つための品質管理・生産管理の業務にあたる。安全・衛生管理の対応ではない。

なぜ違う: 利用者の栄養アセスメントは栄養・食事管理の業務である。人事管理が扱うのは職員の採用・配置・教育訓練・評価など人に関する事項である。

なぜ違う: 貯蔵食品の購入は発注や検収と並ぶ食材料管理の業務である。施設・設備管理は厨房機器や作業区域、保守点検などを対象とする領域である。

要点: 献立作成基準を定める業務は、給食経営管理のサブシステムのうち栄養・食事管理に位置づけられる業務です。

給食経営管理はいくつかのサブシステムに分けて捉える。栄養・食事管理は利用者のアセスメントから給与栄養目標量を設定し、それを実現するための献立作成基準を定め、献立を作成・評価する一連の業務を担う。したがって献立作成基準の設定は栄養・食事管理に位置づけられる対応で、この組合せは適切である。

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