食品の嗜好成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

食べ物と健康

1 すいかの果肉の赤色色素は、ピペリンである。

なぜ違う: すいかの果肉の赤色はカロテノイドであるリコペンによる。ピペリンはこしょうの辛味に関わるアルカロイドで、色素ではないため対応しない。

2 わかめの緑色色素は、フコキサンチンである。

なぜ違う: わかめの緑色はクロロフィルによる。フコキサンチンは褐藻類の褐色を示すカロテノイドで、加熱により分解して緑色が目立つようになる関係にある。

3 はまぐりのうま味成分は、クロロゲン酸である。

なぜ違う: はまぐりなど貝類のうま味はコハク酸が主体である。クロロゲン酸はコーヒーなどに含まれるポリフェノールで、渋味や苦味に関わる成分である。

4 チョコレートの苦味成分は、テオブロミンである。

5 とうがらしの辛味成分は、クルクミンである。

なぜ違う: とうがらしの辛味はカプサイシンによる。クルクミンはうこん（ターメリック）の黄色色素であり、辛味成分ではなく色素として扱われる。

正解: 4

要点: チョコレートの苦味は、カカオ豆由来のアルカロイドであるテオブロミンによるものである。

カカオ豆にはカフェインと類似した構造をもつプリンアルカロイドのテオブロミンが含まれ、チョコレートやココアの特徴的な苦味の主体となっている。嗜好成分の設問では、色・味・香りそれぞれについて成分名と由来する食品の対応が問われるため、成分と食品を一対一で結び付けて整理しておく必要がある。

関連キーワード: 嗜好成分・色素・呈味成分

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出典：第40回管理栄養士国家試験（午前の部）問47／厚生労働省ウェブサイト（公共データ利用規約（第1.0版））出典資料: 第40回管理栄養士国家試験試験問題（午前の部）