細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
1 腸管出血性大腸菌は、テトロドトキシンを産生する。
2 エルシニア・エンテロコリチカは、０〜５℃で増殖する。
3 ボツリヌス菌による食中毒は、主に鶏肉の生食により発生する。
4 セレウス菌が産生する嘔吐毒は、通常の加熱調理で不活性化される。
5 ノロウイルスによる食中毒は、冬期に比べ夏期に多発する。
正解: 2
要点: エルシニア・エンテロコリチカは低温でも増殖でき、冷蔵保存中の食品でも増えていく。
エルシニア・エンテロコリチカは低温発育性をもつ食中毒菌で、0〜5℃という冷蔵温度域でも緩やかに増殖する。豚が主な保菌動物であり、豚肉やその汚染を受けた食品、井戸水などが感染源となる。冷蔵は多くの菌の増殖を抑えるが本菌には過信できないという、保存管理上の要点が問われている。
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