食品の化学的変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
1 油脂の酸化は、熱により抑制される。
2 油脂の過酸化物価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す指標である。
3 トランス脂肪酸は、植物油脂への水素添加により生じる。
4 N─ニトロソアミンは、食品に含まれる第二級アミンと亜硫酸が反応することで生じる。
5 ベンゾ[a]ピレンは、魚を煮ることで生じる。
正解: 3
要点: トランス脂肪酸は、液状の植物油に水素を添加して硬化油を製造する工程で生じる異性体である。
不飽和脂肪酸の二重結合は本来シス型をとるが、植物油に水素を添加してマーガリンやショートニングの原料となる硬化油を製造する工程では、一部の二重結合が異性化してトランス型になる。反すう動物由来のものも存在するが、加工に由来する生成経路として問われるのは水素添加である。生成の仕組みを問う設問である。
同じ回の前後の問題
- 第40回 午前 問49: 食品衛生行政に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 第40回 午前 問51: 細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
食べ物と健康の他の問題
- 第40回 午前 問51: 細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 第40回 午前 問52: 食品から感染する寄生虫症に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 第40回 午前 問53: 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 第40回 午前 問54: 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 第40回 午前 問55: 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
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