食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

食べ物と健康

1 デオキシニバレノールは、主に魚介類の変質により生成される。

なぜ違う: デオキシニバレノールは麦類に寄生するフザリウム属のかびが産生するかび毒である。魚介類の変質によって生じるのはヒスタミンなどであり、由来が異なる。

2 ポリ塩化ビフェニル（PCB）は、生体内から排泄されやすい。

なぜ違う: PCBは脂溶性で分解されにくく、体内では脂肪組織に蓄積して排泄されにくい。食物連鎖を通じた生物濃縮が問題とされてきた物質である。

3 アスペルギルス属の一部は、オクラトキシンAを生成する。

4 ヒスタミンは、内分泌かく乱物質として作用する。

なぜ違う: ヒスタミンは赤身魚などでヒスチジンから細菌の作用により生成し、アレルギー様食中毒を起こす。内分泌かく乱作用が問われる物質ではない。

5 有機水銀は、イタイイタイ病の原因となる。

なぜ違う: イタイイタイ病の原因物質はカドミウムである。有機水銀（メチル水銀）が原因となったのは水俣病であり、原因物質と疾患が入れ替わっている。

正解: 3

要点: オクラトキシンAは、アスペルギルス属やペニシリウム属のかびが産生するかび毒である。

オクラトキシンAは穀類やコーヒー豆、乾燥果実などで問題となるかび毒で、アスペルギルス属の一部やペニシリウム属のかびによって産生される。腎臓への毒性を示すことが知られ、輸入農産物の管理上の指標にもなっている。かび毒については、産生するかびの属名と汚染されやすい食品の対応を整理して理解する必要がある。

関連キーワード: かび毒・オクラトキシンA・有害物質

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出典：第40回管理栄養士国家試験（午前の部）問53／厚生労働省ウェブサイト（公共データ利用規約（第1.0版））出典資料: 第40回管理栄養士国家試験試験問題（午前の部）