調理操作とそれに用いる浸漬液の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

なぜ違う: 食塩水に浸ける操作は野菜をしんなりさせて脱水したい場合に用いるが、細切した生野菜では歯ざわりを保つために冷水へ浸けて吸水させる。目的と浸漬液の対応が逆である。

なぜ違う: 干ししいたけは低温の水で時間をかけて戻すとリボ核酸が保たれ、その後の加熱でうま味成分の5'-グアニル酸が生成する。40〜60℃の湯で戻すと分解酵素が働き、うま味が失われやすい。

なぜ違う: あさりの砂出しには海水に近い3％程度の食塩水を用いる。水道水では浸透圧が合わず貝が活発に活動しないため、砂を吐き出しにくくなる。

なぜ違う: 霜降りは魚肉の表面に熱湯をかけたり短時間ゆでたりして、生臭みやぬめり、血合いを除く操作である。酸性の液に浸ける操作とは目的も方法も異なる。

要点: 大豆は重曹をわずかに加えた弱アルカリ性の水に浸けると、吸水が進んで軟化しやすくなる。

大豆の吸水と軟化には浸漬液の性質が影響し、重曹を加えて弱アルカリ性にすると細胞壁のペクチンなどが軟化しやすくなり、加熱時間の短縮につながる。ただし濃度が高すぎるとビタミンB1の損失や独特の風味が問題となるため、0.2〜0.3％程度が用いられる。浸漬の目的と浸漬液の組成の対応が問われている。

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