回転釜を用いた、じゃがいもの煮物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
1 じゃがいもは、洗浄後、水切りせずに釜に投入する。
2 少量調理と比較して、じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくする。
3 煮汁が沸騰した後も、強火を保つ。
4 加熱のムラを防ぐため、絶えず攪拌する。
5 調味料は、消火後に加える。
正解: 2
要点: 大量調理では食品量に対して蒸発面積が小さくなるため、少量調理と同じ割合の煮汁では多くなりやすい。
大量調理では食品量に対して蒸発面積が小さくなるため、少量調理と同じ割合の煮汁では多くなりやすい。回転釜の大量調理では相対的な蒸発量が少ないため、じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくする。
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