ある病院の給食部門では、クックサーブシステムにクックチルシステムとクックフリーズシステムを組み合わせた運営方式を採用している。保冷設備と保存・保管温度の組合せとして、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
1 検収室の食肉保管用冷蔵庫 ── 8℃
2 検収室の殻付卵保管用冷蔵庫 ── 12℃
3 検収室の冷凍食品保管用冷凍庫 ── -10℃
4 クックチルシステムで提供する料理の保管用冷蔵庫 ── 4℃
5 クックフリーズシステムで提供する料理の保管用冷凍庫 ── -15℃
正解: 1
要点: 食材料の保管と、調理済み料理を冷蔵・冷凍保存する方式では、必要な温度基準が異なる。
食材料の保管と、調理済み料理を冷蔵・冷凍保存する方式では、必要な温度基準が異なる。大量調理施設衛生管理マニュアルの食肉保存基準は10℃以下であり、8℃はその範囲内である。
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